《烹飪?cè)现R(shí)（中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材）》
作者：
任俊主編
出版日期：
2010-08-01
字?jǐn)?shù)：
358000
開本：
16
頁(yè)數(shù)：
248
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-7671-3
定價(jià)：
￥26.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥20.8
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作者簡(jiǎn)介
作者是多年從事烹飪教學(xué)的一線教師，以主編為首的一直有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的作者隊(duì)伍，對(duì)保證書稿的質(zhì)量、實(shí)用性有了很好的基礎(chǔ)。
圖書目錄
目 錄
模塊一 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)概述1
任務(wù)一：烹飪?cè)细拍睢l(fā)展概況1
一、烹飪?cè)细拍?
二、烹飪?cè)习l(fā)展概況2
任務(wù)二：烹飪?cè)铣煞址治黾胺诸?
一、烹飪?cè)匣瘜W(xué)組成4
二、烹飪?cè)戏诸?
任務(wù)三：……目 錄
模塊一 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)概述1
任務(wù)一：烹飪?cè)细拍?、發(fā)展概況1
一、烹飪?cè)细拍?
二、烹飪?cè)习l(fā)展概況2
任務(wù)二：烹飪?cè)铣煞址治黾胺诸?
一、烹飪?cè)匣瘜W(xué)組成4
二、烹飪?cè)戏诸?
任務(wù)三：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別及保管7
一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)8
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法9
三、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素10
四、烹飪?cè)铣Ｓ帽９艿姆椒?3
拓寬與思考16
模塊二 糧食類原料17
任務(wù)一：糧食類原料知識(shí)概述17
一、糧食類原料的概念及成分分析17
二、糧食類原料的烹飪運(yùn)用18
三、糧食類原料常用初加工方法19
任務(wù)二：糧食類原料的種類及其特點(diǎn)19
一、谷類原料19
二、豆類原料22
三、薯芋類原料23
任務(wù)三：糧食類制品及其特點(diǎn)25
一、糧食類制品分類25
二、常見糧食類制品的種類及特點(diǎn)25
任務(wù)四：糧食類原料的品質(zhì)鑒別及保管28
一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別28
二、糧食類原料的保管30
拓寬與思考30
模塊三 蔬菜類原料31
任務(wù)一：蔬菜類原料知識(shí)概述31
一、蔬菜類原料的概念及分類31
二、蔬菜類原料的成分分析32
三、蔬菜類原料的烹飪運(yùn)用33
四、蔬菜類原料常用初加工方法34
任務(wù)二：蔬菜糧食類原料的種類及其特點(diǎn)36
一、根菜類蔬菜36
二、芽苗類蔬菜38
三、莖菜類蔬菜40
四、葉菜類蔬菜46
五、花菜類蔬菜52
六、果菜類蔬菜53
七、菌藻、地衣類蔬菜59
八、野菜類蔬菜62
任務(wù)三：常用蔬菜的品質(zhì)鑒別及保管64
一、常用蔬菜的品質(zhì)鑒別64
二、常用蔬菜的保管65
拓寬與思考65
模塊四 果品類原料67
任務(wù)一：果品類原料知識(shí)概述67
一、果品類原料的概念及成分分析67
二、果品類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)68
三、果品類原料的烹飪運(yùn)用69
四、果品類原料常用初加工方法69
任務(wù)二：果品類原料的種類及其特點(diǎn)69
一、果品分類70
二、果品品種介紹70
任務(wù)三：常用果品類原料的品質(zhì)鑒別及保管79
一、常用果品的品質(zhì)鑒別70
二、常用果品的保管方法及要求80
拓寬與思考81
模塊五 干貨類原料82
任務(wù)一：干貨類原料知識(shí)概述82
一、干貨類原料的成分分析82
二、干貨類原料的品質(zhì)特點(diǎn)83
三、干貨類原料的烹飪運(yùn)用83
四、常見干貨類原料的初加工方法83
五、常見干貨類原料的漲發(fā)84
任務(wù)二：常用干貨類原料的種類86
一、干貨類原料的分類86
二、常用干貨類原料種類86
任務(wù)三：常用干貨類原料的品質(zhì)鑒別及保管96
一、干貨類原料的品質(zhì)鑒別96
二、干貨類原料的保管措施96
拓寬與思考97
模塊六 水產(chǎn)品類原料98
任務(wù)一：水產(chǎn)品類原料知識(shí)概述98
一、水產(chǎn)品類原料的分類98
二、水產(chǎn)品類原料的成分分析99
三、水產(chǎn)品類原料的組織體形特點(diǎn)100
四、水產(chǎn)品類原料的烹飪運(yùn)用100
五、水產(chǎn)品類原料常用初加工方法101
任務(wù)二：常用淡水魚的種類103
一、洄游性淡水魚104
二、非洄游性淡水魚106
任務(wù)三：常用咸水魚的種類112
一、咸水魚類原料的特點(diǎn)112
二、咸水魚類主要品種介紹113
任務(wù)四：其它動(dòng)物性水產(chǎn)品原料119
一、蝦類主要品種介紹120
二、蟹類主要品種介紹123
三、貝殼類主要品種介紹125
四、軟體類主要品種介紹130
五、兩棲爬行類主要品種介紹131
六、藻類及其他水產(chǎn)品介紹132
任務(wù)五、常用水產(chǎn)類原料的品質(zhì)鑒別及保管134
一、常用水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別134
二、常用水產(chǎn)品的保管方法137
拓寬與思考137
模塊七 禽類原料139
任務(wù)一：禽類原料知識(shí)概述139
一、禽類原料的成分分析139
二、禽類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 140
三、禽類原料的烹飪運(yùn)用141
四、禽類原料常用初加工方法141
任務(wù)二：常用禽類原料的種類143
一、家禽類原料143
二、養(yǎng)殖類”野禽”的種類149
任務(wù)三：禽蛋及禽蛋制品151
一、禽蛋類原料151
二、禽蛋制品154
任務(wù)四：禽及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管措施156
一、禽及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別157
二、禽類原料儲(chǔ)存的原理159
三、禽及其副產(chǎn)品原料的保管措施159
拓寬與思考160
模塊八 畜類原料161
任務(wù)一：畜類原料知識(shí)概述161
一、畜類原料的成分分析161
二、畜類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)162
三、畜類原料的烹飪運(yùn)用163
四、畜類副產(chǎn)品原料常用初加工方法163
任務(wù)二：常用畜類原料的種類164
一、家畜類原料種類164
二、養(yǎng)殖類”野畜”種類169
任務(wù)三：常用畜副產(chǎn)品170
一、乳的概念及成分分析171
二、乳在烹飪中的運(yùn)用172
三、乳及乳制品種類172
四、其它畜副產(chǎn)品的種類173
任務(wù)四：畜及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管181
一、畜及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別182
二、畜肉的保管184
拓寬與思考185
模塊九 烹飪中常用中藥材186
任務(wù)一：常用中藥材基本知識(shí)186
一、中藥材的成分分析186
二、中藥的性能187
三、中藥材在烹飪中的應(yīng)用189
任務(wù)二：常用中藥材的種類及烹飪應(yīng)用190
一、常用中藥材的炮制190
二、常用中藥材的種類192
任務(wù)三：常用中藥材的品質(zhì)鑒別和保管措施203
一、中藥材的品質(zhì)鑒定203
二、中藥材的保管措施204
拓寬與思考205
模塊十 調(diào)、輔類原料206
任務(wù)一：調(diào)制原料206
一、調(diào)味原料206
二、調(diào)色原料217
三、調(diào)香原料220
四、調(diào)質(zhì)原料226
任務(wù)二：輔助原料231
一、食用油脂231
二、食用淡水238
任務(wù)三：調(diào)、輔類原料品質(zhì)鑒別及保管240
一、調(diào)、輔類原料品質(zhì)鑒別240
二、調(diào)、輔類原料保管244
拓寬與思考244
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責(zé)編推薦
本書的圖片比較齊全，內(nèi)容豐富，不同于一萬(wàn)的教材，本書在每一類原料中加上了初加工的介紹，這樣使得教材更具全面性。
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