《基礎食品微生物學：第四版（國外優秀食品科學與工程專業教材）》
作者：
[美]雷(Ray，B.) [美]布恩亞(Bhunia,A.)
出版日期：
2018-03-01
字數：
677000
開本：
16
頁數：
488
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9215-7
定價：
￥68.00
官網優惠價格：
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內容簡介
[ ]
圖書目錄
第一部分 食品微生物簡介
1 食品微生物學的歷史與發展
1.1 引言
1.2 微生物的發現
1.3 微生物的來源
1.4 微生物的作用
1.5 早期食品微生物學的發展(公元1900年以前)
1.6 食品微生物學:現狀
1.7 食品微生物……第一部分 食品微生物簡介
1 食品微生物學的歷史與發展
1.1 引言
1.2 微生物的發現
1.3 微生物的來源
1.4 微生物的作用
1.5 早期食品微生物學的發展(公元1900年以前)
1.6 食品微生物學:現狀
1.7 食品微生物學及食品微生物學家
1.8 結論
思考題
參考文獻
2 食品中主要微生物的特性
2.1 引言
2.2 微生物的分類
2.3 微生物命名方法
2.4 食品微生物的形態和結構
2.5 重要的食品微生物
2.6 食品中重要的細菌群
2.7 結論
思考題
參考文獻
3 食品中微生物的來源
3.1 引言
3.2 動植物中來源不同的主要微生物
3.3 結論
思考題
參考文獻
4 食品中常態微生物的狀況及其重要性
4.1 引言
4.2 鮮肉和即食肉制品
4.3 鮮乳和巴氏殺菌乳
4.4 殼蛋和液態蛋
4.5 魚和貝類
4.7 谷物、淀粉和樹膠
4.8 灌裝食品
4.9 糖和糖果
4.10 軟飲料、果蔬飲料、果汁和瓶裝水
4.11 蛋黃醬和沙拉醬
4.12 香料和調味品
4.13 結論
思考題
參考文獻
第二部分 微生物在食品環境中的生長
5 微生物的生長特性
5.1 引言
5.2 微生物的生長繁殖
5.3 食品中微生物生長的性質
5.4 結論
思考題
參考文獻
6 品中影響微生物生長的因素
6.1 引言
6.2 內在環境(食品內環境)
6.3 外在因素(食品貯藏環境)
6.4 結論
思考題
參考文獻
7 食品成分的微生物代謝
7.1 引言
7.2 生長過程中的呼吸和發酵作用
7.3 食物中碳水化合物的代謝
7.4 食品中蛋白質的代謝
7.5 食品中脂肪的代謝
7.6 結論
思考題
參考文獻
8 微生物孢子(霉菌)和芽胞(細菌)的形成和萌發
8.1 引言
8.2 霉菌孢子
8.3 酵母孢子
8.4 細菌芽胞
8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性
8.6 結論
思考題
參考文獻
第三部分 微生物在食品中的有益作用
9 微生物在食品環境中的應激反應
9.1 引言
9.2 應力調試
9.3 亞致死應力和損傷
9.4 能存活但不可培養(VBNC)狀態
9.5 結論
思考題
參考文獻
10 微生物在食品發酵中的應用
10.1 引言
10.2 發酵食品微生物學
10.3 乳酸菌發酵劑
10.4 其他發酵劑
10.5 酵母菌和霉菌
10.6 結論
思考題
參考文獻
11 有益的生化性狀
11.1 引言
11.2 營養物質的運輸機制
11.3 碳水化合物的運輸與代謝
11.4 蛋白質和氨基酸的運輸與代謝
11.5 脂類化合物的運輸與代謝
11.6 結論
思考題
參考文獻
12 有益的遺傳性狀
12.1 引言
12.2 發酵劑質粒及與質粒相關的性狀
12.3 發酵劑細菌中的基因轉移方式
12.4 基因克隆
12.5 基因組作圖和測序
12.6 結論
思考題
參考文獻
13 發酵劑和噬菌體
13.1 引言
13.2 歷史
13.3 濃縮發酵劑
13.4 發酵劑的相關問題
13.5 酵母和霉菌發酵劑
13.6 結論
思考題
參考文獻
14 發酵食品生產的微生物學
14.1 引言
14.2 常規生產方法
14.3 發酵乳制品
14.4 發酵肉制品
14.5 發酵蔬菜制品
14.6 結論
思考題
參考文獻
15 腸道益生菌
15.1 引言
15.2 人體腸道的微生物學
15.3 益生菌的重要特性
15.4 益生菌的益生作用
15.5 關于益生菌需考慮的幾個方面
15.6 研究進展
15.7 結論
思考題
參考文獻
16 微生物來源的食品生物防腐劑
16.1 引言
16.2 乳酸菌活細胞作為食品防腐劑
16.3 有機酸、雙乙酰、過氧化氫和3-羥基丙醛作為食品防腐劑
16.4 乳酸菌產生的細菌素作為食品防腐劑
16.5 酵母代謝產物作為食品防腐劑
16.6 結論
思考題
參考文獻
17 微生物來源的食品配料和酶
17.1 引言
17.2 微生物蛋白與食品添加劑
17.3 食品加工中使用的微生物酶
17.4 結論
思考題
參考文獻
第四部分 微生物與食品腐敗變質
18 微生物引起食品腐敗變質的重要影響因素
18.1 引言
18.2 微生物性食品腐敗發生的順序
18.3 變質過程中微生物的重要性
18.4 一些重要的食品腐敗菌
18.5 變質過程中食品的重要性
18.6 結論
思考題
參考文獻
19 各類食品的腐敗
19.1 引言
19.2 鮮肉和即食肉制品
19.3 蛋和蛋制品
19.4 魚類、甲殼類和軟體類動物
19.5 乳及乳制品
19.6 蔬菜和水果
19.7 乳飲料、果汁、蜜餞以及蔬菜汁
19.8 谷物和谷物制品
19.9 液體甜味劑和糖果
19.10 蛋黃醬、沙拉調味料、調味品
19.11 發酵食品
19.12 灌裝食品
19.13 結論
思考題
參考文獻
20 冷藏食品中的新型腐敗細菌
20.1 冷藏食品中生長的微生物(耐冷微生物)
20.2 冷藏食品的受歡迎程度
20.3 微生物學問題
20.4 真空包裝冷藏食品的腐敗發生率
20.5 結論
思考題
參考文獻
21 微生物酶引起的食品腐敗
21.1 引言
21.2 耐冷俊熱穩定性酶的性質
21.3 含熱穩定微生物酶的食品的腐敗變質
21.4 低溫下由微生物酶造成的食品腐敗變質
21.5 結論
思考題
參考文獻
22 微生物食品腐敗的指標
22.1 引言
22.2 微生物學指標
22.3 化學標準檢測
22.4 熱穩定性酶的檢測
22.5 結論
思考題
參考文獻
第五部分 微生物引起的食源性疾病
23 食源性疾病的重要事件
23.1 引言
23.2 人類的腸道紊亂
23.3 流行病學方面
23.4 發展趨勢
23.5 結論
思考題
參考文獻
24 食源性食物中毒
24.1 引言
24.2 葡萄球菌食物中毒
24.3 肉毒梭菌食物中毒
24.4 霉菌毒素食物中毒
24.5 結論
思考題
參考文獻
25 食源性感染
25.1 引言
25.2 腸炎沙門菌引起的沙門菌病
25.3 單核增生李斯特菌引發的李斯特菌病
25.4 致病性大腸桿菌引發的疾病
25.5 由志賀氏菌引起的志賀氏菌病
25.6 彎曲桿菌引起的彎曲桿菌病
25.7 小腸結腸炎耶爾森菌引起的耶爾森菌病
25.8 弧菌引發的胃腸炎
25.9 腸道病毒引發的疾病
25.10 其他食源性感染
25.11 結論
思考題
參考文獻
26 食源性中毒性感染
26.1 引言
26.2 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌引起的胃腸炎
26.3 生物胺
26.4 藻類毒素
26.5 寄生蟲
26.6 結論
思考題
參考文獻
27 條件性致病菌、寄生蟲和藻類毒素
27.1 引言
27.2 條件性致病菌
27.3 生物胺
27.4 藻類毒素
27.5 寄生蟲
27.6 結論
思考題
參考文獻
28 新興的食源性病原體
28.1 引言
28.2 相關因素
28.3 其他引起關?的新型食源性病原菌
28.4 結論
思考題
參考文獻
29 病原指示菌
29.1 引言
29.2 理想指示菌的標準
29.3 大腸菌群
29.4 腸桿菌科
29.5 腸球菌屬
29.6 結論
思考題
參考文獻
第六部分 食品中微生物的控制
30 通過調控侵入途徑控制(清洗和消毒)
30.1 引言
30.2 消毒目標
30.3 考慮因素
30.4 結論
思考題
參考文獻
31 通過物理清除控制
31.1 引言
31.2 控制方法
31.3 結論
思考題
參考文獻
32 通過加熱控制
32.1 引言
32.2 目的
32.3 熱滅活的機制
32.4 影響因素
32.5 數學表達式
32.6 控制方法
32.7 結論
思考題
參考文獻
33 通過低溫控制
33.1 引言
33.2 目的
33.3 冷誘導滅活的機制
33.4 影響因素
33.5 控制方法
33.6 結論
思考題
參考文獻
34 通過降低水分活度控制
34.1 引言
34.2 目的
34.3 作用機制
34.4 影響因素
34.5 控制方法
34.6 結論
思考題
參考文獻
35 通過降低pH和添加有機酸控制
35.1 引言
35.2 目標
35.3 抑菌作用機制
35.4 影響因素
35.5 控制方法(使用的酸)
35.6 結論
思考題
參考文獻
36 通過氣調(或降低氧化還原電位)控制
36.1 引言
36.2 目的
36.3 作用機制
36.4 影響因素
36.5 控制方法
36.6 結論
思考題
參考文獻
37 通過抗菌防腐劑控制
37.1 引言
37.2 目的
37.3 影響因素
37.4 控制方法(使用的抗菌防腐劑種類)
37.5 結論
思考題
參考文獻
38 通過輻照控制
38.1 引言
38.2 目的
38.3 抗微生物作用機制
38.4 影響因素
38.5 控制方法
38.6 結論
思考題
參考文獻
39 通過新型加工技術控制
39.1 引言
39.2 加工方法概要
39.3 脈沖電場
39.4 靜水壓加工
39.5 結論
思考題
參考文獻
40 通過組合方法控制(柵欄技術)
40.1 引言
40.2 抗菌作用機制
40.3 現狀
40.4 結論
思考題
參考文獻
第七部分 微生物檢驗與食品安全
41 食品和食品環境中微生物檢測和生物傳感器應用
41.1 引言
41.2 所用方法
41.3 標準以及推薦方法
41.4 微生物分析樣品的采集
41.5 食品中微生物計數的定量方法
41.6 食品中微生物分離的定性方法
41.7 食品中細菌毒素的檢測
41.8 快速方法和自動化
41.9 檢測病原菌的生物傳感器
41.10 結論
思考題
參考文獻
附錄A:食品和設備表面附著的微生物
附錄B:食品中微生物生長的預測模型
附錄C:美國監控食品微生物安全的管理機構
附錄D:危害分析與關鍵控制點
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