《焙烤食品加工技術（第二版）（普通高等教育“十一五”國家級規劃教材）》
作者：
朱珠，梁傳偉主編
出版日期：
2012-09-30
字數：
365000
開本：
特16
頁數：
280
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8990-4
定價：
￥34.00
官網優惠價格：
￥27.2
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內容簡介
本書是修訂版，將去掉書中一些過時的原料，增加一些新的原料；修訂一些過時的標準；增加對于高職學生重要的實訓部分。
圖書目錄
緒論1
第一章焙烤食品用料3
第一節小麥粉3
第二節糖9
第三節油脂11
第四節乳、蛋及其制品15
第五節疏松劑16
第六節水18
第七節其他焙烤食品用料21
思考題25
第二章面包加工技術27
……緒論1
第一章焙烤食品用料3
第一節小麥粉3
第二節糖9
第三節油脂11
第四節乳、蛋及其制品15
第五節疏松劑16
第六節水18
第七節其他焙烤食品用料21
思考題25
第二章面包加工技術27
第一節概述27
第二節面包加工工藝30
第三節面包的質量標準46
第四節典型面包加工50
第五節面包加工技能綜合實訓59
思考題65
第三章餅干加工技術67
第一節概述67
第二節餅干加工工藝69
第三節餅干質量標準92
第四節餅干加工技能綜合實訓96
思考題105
第四章蛋糕加工技術107
第一節蛋糕加工工藝107
第二節面糊類蛋糕加工工藝112
第三節乳沫類蛋糕加工工藝118
第四節戚風類蛋糕加工工藝125
第五節蛋糕加工技能綜合實訓128
思考題135
第五章其它焙烤食品加工技術136
第一節概述136
第二節各類面團的調制137
第三節制餡工藝145
第四節中式焙烤食品加工151
第五節西式焙烤食品加工實例159
第六節糕點加工技能綜合實訓176
思考題189
焙烤食品加工技術（第二版）
目錄
第六章焙烤食品裝飾料的制備190
第一節裝飾目的和原則190
第二節裝飾方法191
第三節配色原則192
第四節典型裝飾料制備195
思考題203
第七章烘焙企業管理204
第一節崗位工作規范204
第二節生產計劃206
第三節生產流程安排209
第四節烘焙產品成本控制212
第五節原材料成本的核算216
第六節毛利率控制218
思考題220
第八章其它相關知識221
第一節工作前準備221
第二節常用設備及用具的使用與保養223
第三節安全生產及防護知識228
思考題230
附錄231
附錄一常用焙烤術語231
附錄二糕點術語234
附錄三裱花蛋糕（SB/T 10329-2231）245
附錄四月餅（GB 19855-2005）252
附錄五餅店行業生產技術管理規范（試行）260
附錄六西式糕點的質量檢驗方法(GB 3866-1983)269
附錄七中式糕點的質量檢驗方法(GB 3865-1983)270
附錄八烘烤類糕點通用技術條件SB 510222-1994274
參考文獻279
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