《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（全國農(nóng)業(yè)高職院校“十二五”規(guī)劃教材）》
作者：
尚麗娟
出版日期：
2012-09-10
字數(shù)：
437000
開本：
特16
頁數(shù)：
352
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8769-6
定價：
￥39.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥31.2
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圖書目錄
項目一 食品發(fā)酵的認知
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史
二、發(fā)酵與釀造技術(shù)特點以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系
三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對象
四、發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢
……項目一 食品發(fā)酵的認知
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史
二、發(fā)酵與釀造技術(shù)特點以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系
三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對象
四、發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢
項目二 白酒的釀造
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、白酒成分與來源
二、白酒中有害成分
三、白酒的質(zhì)量標準
任務一 原輔料及處理
一、制曲原料
二、釀酒的原料和輔料
三、生產(chǎn)用水
任務二 大曲白酒生產(chǎn)工藝
一、大曲白酒的特點
二、大曲白酒的類型
三、大曲白酒生產(chǎn)工藝
任務三 小曲白酒生產(chǎn)工藝
一、小曲白酒生產(chǎn)主要特點
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝
習題
項目三 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、啤酒的成分及營養(yǎng)價值
二、啤酒的分類
三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程
四、啤酒生產(chǎn)的原輔料
五、酒花和酒花制品
六、釀造用水
七、啤酒過濾
八、啤酒包裝
九、啤酒的質(zhì)量
十、幾種啤酒新品種簡介
任務一 麥芽制備
一、大麥預處理
二、浸麥
三、發(fā)芽
四、麥芽質(zhì)量標準
任務二 麥汁制造
一、原料、輔料的粉碎
二、糖化
三、麥汁過濾
四、麥汁煮沸與酒花添加
五、麥汁冷卻
六、麥汁浸出物收得率及理化指標
任務三 啤酒發(fā)酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發(fā)酵過程的主要物質(zhì)變化
三、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵
四、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵
五、其它發(fā)酵方法
習題
項目四 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、葡萄酒的貯存
二、葡萄酒的后處理和灌裝
三、葡萄酒的再加工
任務一 葡萄酒生產(chǎn)準備
一、釀酒用葡萄品種
二、釀酒葡萄的采收
三、葡萄汁（漿）的制備與葡萄汁（漿）成分的調(diào)整
四、二氧化硫的作用與添加
五、葡萄酒酵母
任務二 葡萄酒的釀造
一、白葡萄酒的釀造工藝
二、紅葡萄酒的釀造工藝
習題
項目五 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、黃酒生產(chǎn)原料
二、黃酒發(fā)酵基本原理
三、黃酒釀造過程中的主要微生物
四、黃酒傳統(tǒng)釀造工藝
任務一 生產(chǎn)原料的預處理
一、大米原料的處理
二、其他原料的處理
任務二 糖化發(fā)酵劑的制備
一、酒藥
二、曲
三、酒母
任務三 黃酒后處理工藝
一、 壓濾
二、 澄清
三、 煎酒
四、 包裝、貯存
習題
項目六 醬油生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、醬油分類
二、醬油風味物質(zhì)與形成機理
三、醬油釀造中的主要微生物
四、醬油生產(chǎn)的原料與輔料
任務一 種曲的制備
一、菌種選擇與培養(yǎng)
二、純種三角瓶培養(yǎng)
三、種曲的制造
任務二 制曲原料處理
一、原料軋碎與潤水、加水
二、原料蒸煮
三、其他原料的處理
四、液化及糖化
任務三 成曲制備
一、制曲設備
二、制曲工藝與管理
三、通風制曲要點
四、制曲過程污染的危害與防治
五、成曲質(zhì)量標準
任務四 醬油發(fā)酵
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法
三、固稀發(fā)酵法
四、醬油的浸出
習題
項目七 食醋生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、食醋的分類及釀造原料
二、名特優(yōu)食醋品質(zhì)特性
三、食醋釀造基本原理
四、食醋釀造的主要微生物及糖化發(fā)酵劑
五、食醋釀造原料處理
六、國內(nèi)幾種名特醋產(chǎn)品的釀制
任務一 固態(tài)發(fā)酵法釀醋
一、固態(tài)發(fā)酵工藝釀制食醋的特點
二、固態(tài)發(fā)酵法制麩曲醋
三、大曲醋的制備
四、小曲醋的制備
五、固態(tài)發(fā)酵法釀醋質(zhì)量標準
任務二 固稀發(fā)酵法釀醋
一、固稀發(fā)酵法制醋
二、固稀發(fā)酵法制醋的優(yōu)點
任務三 液態(tài)發(fā)酵法釀醋
一、液體回流發(fā)酵法
二、液態(tài)深層發(fā)酵法
任務四 食醋的檢測及質(zhì)量控制
一、食醋的檢測
二、食醋的質(zhì)量控制
習題
項目八 醬品生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、醬品分類
二、辣椒醬的制作工藝
三、水產(chǎn)醬、肉醬制作
四、幾種名優(yōu)醬品
任務一 面醬生產(chǎn)
一、曲法面醬的制作
二、酶法面醬的制作
三、面醬成品質(zhì)量
任務二 大豆醬生產(chǎn)
一、曲法大豆醬的制作
二、酶法大豆醬的制作
三、大豆醬質(zhì)量標準
任務三 豆瓣醬生產(chǎn)
一、工藝流程
二、原料處理
三、制曲
四、發(fā)酵
習題
項目九 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)
知識目標
技能目標
解決問題
必備知識
一、納豆
二、丹貝
三、新型發(fā)酵豆制品及其生產(chǎn)技術(shù)
任務一 豆腐乳的生產(chǎn)
一、腐乳的定義、類型、品牌
二、腐乳生產(chǎn)的原輔料
三、菌種培養(yǎng)
四、豆腐坯制作
五、腐乳發(fā)酵
六、其他類型腐乳生產(chǎn)簡介
七、腐乳的質(zhì)量標準及生產(chǎn)技術(shù)指標
任務二 豆豉生產(chǎn)
一、豆豉的定義及分類
二、豆豉生產(chǎn)工藝
三、豆豉的質(zhì)量標準
四、兩種名優(yōu)豆豉的制備
習題
實訓
實訓一 低度白酒的除濁處理
實訓二 酒精發(fā)酵試驗
實訓三 麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓四 淀粉酶解糖液的制備
實訓五 啤酒酵母的活化、擴大培養(yǎng)
實訓六 啤酒主發(fā)酵
實訓七 啤酒的生產(chǎn)
實訓八 紅葡萄酒的釀制
實訓九 玉米黃酒的制作
實訓十 醋酸菌的分離純化
實訓十一 食醋的生產(chǎn)工藝
實訓十二 醬油氨基態(tài)含量的測定
實訓十三 醬油的生產(chǎn)工藝
實訓十四 毛霉的分離和豆腐乳的制備
參考文獻
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