《烹調工藝學(第二版)（高職教材）》
作者：
馮玉珠
出版日期：
2007-01-01
開本：
16開
頁數：
269
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-4494-6/TS.2642
定價：
￥29.00
官網優惠價格：
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內容簡介
《烹調工藝學》是烹飪科學中的基本理論學科，又是應用性、實踐性最強的學科。作為烹飪高等職業教育的重頭教材，中國輕工業出版社出版的《烹調工藝學》到現在已經在全國烹飪高職院校使用了5年。
圖書目錄
目錄緒論1
一、烹調工藝學的概念1
二、烹調工藝學的學科屬性1
三、烹調工藝學的研究內容2
四、怎樣學習烹調工藝學3
第一章烹飪原料的選擇與感官鑒別4
第一節烹飪原料的選擇4
一、烹飪原料選擇的意義4
二、烹……目錄緒論1
一、烹調工藝學的概念1
二、烹調工藝學的學科屬性1
三、烹調工藝學的研究內容2
四、怎樣學習烹調工藝學3
第一章烹飪原料的選擇與感官鑒別4
第一節烹飪原料的選擇4
一、烹飪原料選擇的意義4
二、烹飪原料選擇的基本原則4
三、烹飪原料選擇的方法7
第二節烹飪原料的感官鑒別7
一、烹飪原料感官鑒別的概念和意義7
二、烹飪原料感官鑒別的方法與要求8
第二章初加工工藝10
第一節鮮活原料的初加工工藝10
一、果蔬原料的初加工工藝10
二、禽畜原料的初加工工藝13
三、魚類原料的初加工工藝15
四、其他原料的初加工工藝17
第二節干制原料的漲發工藝18
一、干制原料漲發的概念及一般流程18
二、水發工藝20
三、堿發工藝22
四、油發工藝23
五、鹽發工藝24
第三節解凍工藝25
一、烹飪原料的解凍過程25
二、解凍的方法25
三、解凍的基本原則27
第三章分割與成型工藝30
第一節分割工藝30
一、家畜類原料的分割工藝30
二、家禽類原料的分割工藝33
三、魚類原料的分割工藝35
第二節刀工工藝37
一、刀工的概念和作用37
二、刀工操作的姿勢和要求38
三、刀法的種類和技術要領40
第三節刀工成型工藝45
一、基本料形的成型工藝46
二、剞花工藝46
第四章組配工藝53
第一節單個菜肴的組配工藝53
一、單個菜肴組配的作用和要求53
二、單個菜肴組配的基本形式和種類55
三、組配單個菜肴的基本原則56
四、單個菜肴組配的基本方法57
第二節筵席菜肴的組配工藝58
一、筵席菜肴的構成58
二、筵席菜肴組配的方法和原則59
三、筵席配菜的基本要求60
第五章風味調配工藝63
第一節調味工藝63
一、菜肴的味型63
二、調味的方法和時機65
三、調味工藝的原則67
四、調味工藝的一般要求67
第二節調香工藝68
一、菜肴香氣的來源69
二、調香的基本方法70
三、調香的時機70
第三節調色工藝71
一、菜肴色澤的來源71
二、調色工藝的方法72
三、調色工藝的基本要求73
第四節調質工藝74
一、致嫩工藝74
二、膨松工藝75
三、增稠工藝75
四、特殊調質工藝——上漿、掛糊、拍粉75
第五節菜肴的芡汁及勾芡工藝80
一、菜肴芡汁的種類和作用80
二、勾芡工藝82
第六章烹制工藝基礎87
第一節烹制工藝的概念和作用87
一、烹制工藝的概念87
二、烹制工藝對烹飪原料的影響87
第二節烹制工藝中的熱傳遞現象88
一、熱傳遞的基本方式88
二、烹制工藝中的傳熱介質89
三、烹制工藝中的熱傳遞過程90
第三節烹制基本方式92
一、水烹方式92
二、油烹方式94
三、汽烹方式96
四、輻射烹方式97
第四節火候及其調控99
一、火候的概念99
二、火候的要素及其相互關系100
三、爐口火力的調控101
四、傳熱介質的溫度調控103
五、加熱時間的調控107
第五節初步熱處理工藝109
一、初步熱處理的意義和作用109
二、初步水加熱處理工藝111
三、初步油加熱處理工藝113
四、初步汽蒸工藝116
第六節制湯工藝117
一、制湯工藝的原料選擇117
二、鮮湯的種類及制作工藝118
三、制湯工藝的技術關鍵119
第七節臨灶操作與勺工工藝121
一、臨灶使用的設備器具121
二、臨灶操作的基本要求121
三、勺工工藝123
第七章熱菜烹調工藝130
第一節炒制工藝131
一、炒制工藝流程131
二、炒制工藝關鍵132
三、炒制工藝的成品特點132
四、炒制工藝分類132
五、炒制工藝與爆138
第二節油炸工藝140
一、油炸工藝流程140
二、油炸工藝關鍵141
三、油炸工藝的成品特點141
四、油炸工藝分類141
五、油炸工藝與煎、貼147
第三節熘制工藝149
一、熘制工藝流程149
二、熘制工藝關鍵150
三、熘制工藝的成品特點150
四、熘制工藝分類151
五、熘制工藝與烹153
第四節拔絲工藝155
一、拔絲工藝流程155
二、拔絲工藝關鍵156
三、拔絲工藝的成品特點158
四、代表菜品158
五、拔絲工藝與蜜汁、掛霜158
第五節汆制工藝160
一、汆制工藝流程161
二、汆制工藝關鍵161
三、汆制工藝的成品特點162
四、代表菜品162
五、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼162
第六節燒制工藝171
一、燒制工藝流程171
二、燒制工藝關鍵171
三、燒制工藝的成品特點172
四、燒制工藝分類172
五、燒制工藝與扒、燜、176
第七節蒸制工藝182
一、蒸制工藝流程182
二、蒸制工藝關鍵182
三、蒸制工藝的成品特點183
四、蒸制工藝分類183
第八節烤制工藝187
一、烤制工藝流程187
二、烤制工藝關鍵188
三、烤制工藝的成品特點188
四、烤制工藝分類188
五、烤制工藝與熏190
第九節制工藝192
一、制工藝的概念192
二、制工藝的種類192
三、制工藝的操作要領193
第十節其他烹調工藝194
一、石烹194
二、鐵板烤194
第八章冷菜烹調工藝199
第一節拌熗工藝201
一、拌201
二、熗205
第二節腌泡工藝206
一、腌207
二、醉208
三、糟209
四、泡211
第三節鹵煮工藝213
一、鹵214
二、醬216
三、鹽水煮217
四、燒燜218
第四節凝凍工藝220
一、凝凍工藝的概念220
二、原料要求220
三、成菜特點220
四、操作要點220
五、凝凍工藝分類222
第九章菜肴造型工藝226
第一節菜肴造型的作用和原則226
一、菜肴造型的作用226
二、菜肴造型的種類226
三、菜肴造型的原則227
第二節熱菜造型工藝227
一、熱菜造型的特點227
二、熱菜造型的盛器選用228
三、熱菜造型的形式和手法228
第三節冷菜造型工藝230
一、冷菜造型的形式230
二、冷菜造型的工藝過程233
三、冷菜造型的原則與要求236
第四節菜肴裝飾工藝238
一、裝飾工藝的意義與作用238
二、裝飾工藝的類型238
三、裝飾工藝的基本原則241
第十章烹調工藝的改革與創新246
第一節烹調工藝改革與創新的意義246
一、烹調工藝的改革與創新是歷史的必然246
二、烹調工藝改革與創新的內容246
第二節烹調工藝改革與創新的原則247
一、必須根植于傳統工藝而不墨守成規247
二、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精248
三、必須順應時代潮流248
四、必須注重科學化、標準化、個性化248
第三節烹調工藝改革與創新的方法249
一、烹調工藝的流程創新方法249
二、通過借鑒學習、模仿改良的創新方法252
參考文獻256
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