《中式烹調(diào)實訓(xùn)教程（高等職業(yè)教育教材）》
作者：
王東
出版日期：
2013-09-24
字?jǐn)?shù)：
292000
開本：
16
頁數(shù)：
189
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9320-8
定價：
￥25.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥20
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圖書目錄
目錄
模塊一 中餐烹飪基本功訓(xùn)練
實訓(xùn)項目一 磨刀訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 刀功基本操作姿勢訓(xùn)練
實訓(xùn)項目三 直刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目四 平刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目五 斜刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目六 剞刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目七 ……目錄
模塊一 中餐烹飪基本功訓(xùn)練
實訓(xùn)項目一 磨刀訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 刀功基本操作姿勢訓(xùn)練
實訓(xùn)項目三 直刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目四 平刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目五 斜刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目六 剞刀法訓(xùn)練
實訓(xùn)項目七 原料成形訓(xùn)練
實訓(xùn)項目八 勺功基本操作姿勢訓(xùn)練
實訓(xùn)項目九 拉翻 （小翻）、推翻
實訓(xùn)項目十 側(cè)翻、前翻、晃勺、大翻勺
模塊二 鮮活原料的初加工
實訓(xùn)項目一 新鮮蔬菜的初加工
實訓(xùn)項目二 水產(chǎn)品的初加工
實訓(xùn)項目三 家禽的初加工
實訓(xùn)項目四 家畜的初加工
實訓(xùn)項目五 整魚出骨的初加工
實訓(xùn)項目六 整雞出骨的初加工
模塊三 干貨原料的漲發(fā)
實訓(xùn)項目一 水發(fā)
實訓(xùn)項目二 堿發(fā)
實訓(xùn)項目三 油發(fā)
模塊四 原料烹調(diào)的處理
實訓(xùn)項目一 焯水
實訓(xùn)項目二 過油
實訓(xùn)項目三 汽蒸
實訓(xùn)項目四 走紅
實訓(xùn)項目五 制湯
實訓(xùn)項目六 上漿
實訓(xùn)項目七 掛糊
模塊五 冷菜的制作方法
實訓(xùn)項目一 拌的菜肴制作
實訓(xùn)項目二 腌的菜肴制作
實訓(xùn)項目三 鹵的菜肴制作
實訓(xùn)項目四 煮的菜肴制作
模塊六 熱菜的制作方法
實訓(xùn)項目一 炒的菜肴制作
實訓(xùn)項目二 炸的菜肴制作
實訓(xùn)項目三 烹的菜肴制作
實訓(xùn)項目四 熘的菜肴制作
實訓(xùn)項目五 爆的菜肴制作
實訓(xùn)項目六 煎的菜肴制作
實訓(xùn)項目七 燒的菜肴制作
實訓(xùn)項目八 燜的菜肴制作
實訓(xùn)項目九 燉的菜肴制作
實訓(xùn)項目十 汆的菜肴制作
實訓(xùn)項目十一 蒸的菜肴制作
實訓(xùn)項目十二 燴的菜肴制作
實訓(xùn)項目十三 扒的菜肴制作
實訓(xùn)項目十四 拔絲的菜肴制作
實訓(xùn)項目十五 掛霜的菜肴制作
實訓(xùn)項目十六 熏的菜肴制作
實訓(xùn)項目十七 烤的菜肴制作
實訓(xùn)項目十八 貼的菜肴制作
模塊七 食品雕刻
實訓(xùn)項目一 食品雕刻的基本刀法
實訓(xùn)項目二 花卉雕刻
參考文獻
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