《西餐工藝（第三版）（“十二五”職業教育國家規劃教材，高等職業學校餐飲類專業教材）》
作者：
高海薇
出版日期：
2016-02-01
字數：
281000
開本：
16
頁數：
220
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5184-0772-9
定價：
￥49.00
官網優惠價格：
￥39.2
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 西餐概述 / 1
第一節 西餐的特點 / 1
第二節 西餐的流派 / 9
第二章 西餐廚房 / 16
第一節 西餐廚房原料 / 16
第二節 西餐廚房設備 / 26
第三節 西餐廚房工具 / 30
第四節……第一章 西餐概述 / 1
第一節 西餐的特點 / 1
第二節 西餐的流派 / 9
第二章 西餐廚房 / 16
第一節 西餐廚房原料 / 16
第二節 西餐廚房設備 / 26
第三節 西餐廚房工具 / 30
第四節 西餐廚房結構 / 34
第三章 西餐刀工工藝 / 42
第一節 西餐常用刀工工具 / 43
第二節 西餐常用刀法 / 44
第三節 西餐原料的刀工成型 / 48
第四節 西餐刀工訓練 / 50
第四章 西餐基礎湯與調味工藝 / 63
第一節 西餐基礎湯 / 63
第二節 西餐基礎湯制作 / 66
第三節 西餐少司 / 67
第四節 西餐基礎少司制作 / 71
第五節 西餐變化少司制作 / 75
第五章 西餐烹調方法 / 82
第一節 西餐常用烹調方法 / 82
第二節 以液態水為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 86
第三節 以油為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 88
第四節 以熱空氣為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 91
第五節 以鐵板鐵條為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 93
第六節 其他烹調方法的訓練 / 94
第六章 歐美西餐菜肴 / 100
第一節 開胃菜制作 / 100
第二節 湯菜制作 / 106
第三節 沙拉制作 / 117
第四節 主菜制作 / 121
第五節 甜點制作 / 134
第七章 亞洲西餐菜肴 / 146
第一節 日本菜肴制作 / 146
第二節 印度菜肴制作 / 154
第三節 印度尼西亞菜肴制作 / 157
第四節 韓國菜肴制作 / 160
第五節 越南菜肴制作 / 165
第六節 泰國菜肴制作 / 168
第八章 西餐裝盤與裝飾 / 178
第一節 西餐裝盤與裝飾的特點 / 178
第二節 西餐裝盤與裝飾技術的類型 / 180
第三節 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎知識 / 181
第四節 西餐裝盤與裝飾常用原料 / 187
第五節 西餐裝飾常用工具 / 192
第六節 西餐裝盤與裝飾技術菜肴訓練 / 196
參考文獻 / 213
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